김장김치의 양념은 절임배추 무게의 22%가 기준입니다. 농촌진흥청 농사로 표준배합비(고춧가루 4.5%·젓갈 5%·찹쌀풀 8.5% 등)를 기준으로, 배추 절이기 8시간부터 소 넣기와 보관까지 순서대로 정리했습니다. 올해 김장 시기를 잡는 기온 기준도 함께 담았습니다.
확인 기준: 2026년 11월 10일
📌 요약
- ✅ 양념소는 절임배추 무게의 22% — 고춧가루 4.5%·마늘 2%·생강 1%·젓갈 5%·찹쌀풀 8.5%·설탕·깨 각 0.5%
- ✅ 절이기는 약 15% 소금물에 적신 뒤 굵은소금을 뿌려 약 8시간, 중간에 뒤집어 줍니다
- ✅ 김장 적기는 일 평균기온 4℃ 이하·최저기온 0℃ 이하가 이어질 때, 평년 서울은 11월 말입니다
김장 시기｜기온 4℃가 기준입니다
김장 날짜는 달력보다 기온으로 정합니다. 기상청이 안내하는 적기는 일 평균기온이 4℃ 이하, 일 최저기온이 0℃ 이하로 내려가는 때가 이어지는 시기입니다. 너무 일찍 담그면 배추가 물러지고 빨리 시어지고, 너무 늦으면 배추가 얼 수 있기 때문입니다.
| 지역 | 평년 김장 적기 |
|---|---|
| 춘천 등 강원 영서 | 11월 중순 |
| 서울·수도권·중부 | 11월 말 (서울 평년 11월 29~30일경) |
| 대전·전주·대구 | 12월 초 |
| 광주·남부 | 12월 초·중순 |
| 부산·남해안 | 12월 하순~이듬해 1월 초 |
올해는 평년과 같거나 1~3일 늦은 범위로 보는 전망이 많습니다. 거주지 중기예보에서 최저기온이 0℃ 아래로 내려가는 주말을 골라 절이기 전날부터 일정을 역산하면 됩니다.
배추 절이기｜15% 소금물에 8시간
농사로 표준 방식은 이렇습니다. 배추를 반으로 갈라 약 15% 농도의 소금물에 담갔다가 꺼내고, 줄기 쪽 잎 사이사이에 굵은소금을 뿌려 차곡차곡 쌓은 뒤 그 소금물을 부어 약 8시간 절입니다. 중간에 한두 번 뒤집어 골고루 절여지게 하고, 다 절여지면 찬물에 2~3번 헹궈 물기를 뺍니다.
주의할 점은 절이는 시간입니다. 너무 오래 소금물에 담가 두면 김치 전체의 맛이 나빠지니, 줄기가 부드럽게 휘어지는 상태를 확인하는 것이 우선입니다. 절임배추를 사서 쓰는 집은 이 과정을 건너뛰는데, 포기와 무게 기준은 절임배추 20kg 몇 포기 글에서 따로 정리했습니다.
김장김치 양념 비율｜절임배추 무게의 22%
양념 계산의 핵심은 포기 수가 아니라 절인 뒤의 무게입니다. 농사로 표준배합비는 절임배추 무게를 100으로 놓고 각 재료의 비율을 정해 둔 것이라, 김장 규모가 얼마든 같은 비율로 계산할 수 있습니다.
| 재료 | 비율 | 절임배추 1kg당 | 절임배추 5kg 기준 |
|---|---|---|---|
| 고춧가루 | 4.5% | 45g | 220g |
| 젓갈 | 5.0% | 50g | 250g |
| 찹쌀풀 | 8.5% | 85g | 425g |
| 다진 마늘 | 2.0% | 20g | 100g |
| 생강 | 1.0% | 10g | 50g |
| 설탕·깨 | 각 0.5% | 각 5g | 각 25g |
| 합계 | 22% | 220g | 약 1.1kg |
참고로 위 표의 5kg 기준 실량은 농사로 농영상에서 안내하는 양이라, 비율 계산값과 반올림 수준의 차이가 있을 수 있습니다.
세계김치연구소도 절임배추와 양념의 비율을 80 대 20이 보통이라고 안내하는데, 표준배합비 22%와 거의 같은 결입니다. 다만 바로 먹는 김치는 양념을 조금 넉넉히(75 대 25), 오래 두고 먹을 김장은 양념을 줄이는 쪽이 안내의 요지입니다. 김장김치는 오래 두고 먹으니 22%를 상한으로 잡으면 무난합니다.
양념소 만들기｜무채와 부재료를 버무려
양념소는 찹쌀풀을 쑤어 식힌 뒤 고춧가루를 먼저 불리고, 젓갈·마늘·생강·설탕을 섞어 만듭니다. 여기에 무를 채 썰고 쪽파·미나리·당근 같은 부재료를 넣어 버무리면 소가 완성됩니다. 영상 속 과정처럼 큰 볼에서 양념이 무채에 고르게 입혀질 때까지 버무리는 것이 요령입니다.
소 넣기와 담기｜잎 사이사이에, 겉잎으로 싸서
물기를 뺀 절인 배추는 잎을 한 장씩 들춰 가며 사이에 소를 넣습니다. 영상에서도 배추를 펼쳐 가운데를 비워 두고 소가 고르게 들어가도록 준비하는 장면이 나오는데, 줄기 쪽에 소가 두툼하게 들어가야 익은 뒤에도 간이 맞습니다. 소를 넣은 배추는 겉잎으로 전체를 감싸 모양을 잡고, 김치통에 차곡차곡 눌러 담습니다.
담은 김치는 통 위쪽에 비닐이나 겉잎을 덮어 공기 접촉을 줄이고, 김치냉장고에 넣어 저온에서 천천히 익히는 것이 김장김치 보관의 기본입니다. 고춧가루 없는 김치가 필요한 집은 백김치 담그는법 글을, 무 김치를 함께 담글 집은 깍두기 담그는법 글을 참고하세요.
⚠️ 김장 실패 포인트｜과절임·물기·양념 과다
첫째, 과절임입니다. 배추를 소금물에 너무 오래 두면 물러지고 맛이 빠집니다. 8시간을 기준으로 하되 상태 확인이 먼저입니다. 둘째, 물기 관리입니다. 헹군 뒤 물기를 빼지 않으면 양념이 묽어져 김치가 빨리 쉽니다. 셋째, 양념 과다입니다. 김장김치는 몇 달을 두고 먹는 김치라 양념을 욕심내면 익을수록 짜고 텁텁해집니다. 22% 기준을 지키는 것이 안전합니다.
자주 묻는 질문
Q. 김장 양념은 배추 몇 포기 기준으로 계산하나요?
A. 포기 수보다 절인 뒤 무게가 정확합니다. 절임배추 무게에 표준배합비를 곱하세요. 1kg당 양념소 220g이 기준입니다.
Q. 절임배추 20kg이면 양념이 얼마나 필요한가요?
A. 22%를 적용하면 양념소 약 4.4kg입니다. 고춧가루 900g, 젓갈 1kg, 찹쌀풀 1.7kg, 마늘 400g, 생강 200g, 설탕·깨 각 100g으로 계산됩니다.
Q. 배추 절이는 시간은 꼭 8시간인가요?
A. 농사로 표준이 약 8시간이지만 배추 크기와 기온에 따라 달라집니다. 줄기가 부드럽게 휘어지면 다 된 것이고, 너무 오래 두면 맛이 나빠집니다.
Q. 김장은 언제 하는 게 가장 좋나요?
A. 일 평균기온 4℃ 이하, 최저기온 0℃ 이하가 이어지는 때가 적기입니다. 평년 서울은 11월 말, 남부는 12월 초·중순입니다.
Q. 찹쌀풀은 꼭 넣어야 하나요?
A. 표준배합비에 8.5%가 포함된 재료로, 양념이 배추에 붙게 하고 발효를 돕습니다. 양념의 점도가 필요 없다면 줄일 수 있지만 기준은 넣는 쪽입니다.
Q. 김장김치는 얼마나 두고 먹나요?
A. 김치냉장고에서 저온 보관하면 겨우내 두고 먹는 김치입니다. 먹는 속도와 보관 온도에 따라 맛이 달라지니, 상태를 보면서 드세요.
김장 전 최종 체크리스트
- ☐ 기온 기준(평균 4℃ 이하·최저 0℃ 이하)으로 김장 날짜를 잡았나요?
- ☐ 절임배추 무게를 재고 양념 22%를 계산했나요?
- ☐ 고춧가루·젓갈·찹쌀풀 등 양념 재료를 갖췄나요?
- ☐ 무·쪽파·미나리 등 부재료를 준비했나요?
- ☐ 절이기 8시간과 뒤집기 일정을 전날부터 잡았나요?
- ☐ 헹군 뒤 물기 뺄 시간과 체를 준비했나요?
- ☐ 김치통을 씻어 말려 뒀나요?
- ☐ 김치냉장고 공간을 비워 뒀나요?
📎 공식 출처
농촌진흥청 농사로 「배추김치 담그기」 표준배합비와 농영상, 세계김치연구소 김치 FAQ, 기상청 김장 적기 안내 기준. 영상: 딸을 위한 레시피 유튜브.
