백김치는 통배추를 4등분해 약 15% 소금물에 적신 뒤 굵은소금을 뿌려 8시간 절이고, 고춧가루 없는 속과 물 1L에 소금 25g(2.5%)으로 만든 맑은 국물을 부어 담그는 순한 김치입니다. 맵지 않아 아이와 어르신 상에 올리기 좋고, 김장철에 매운 김치와 번갈아 내면 상차림의 균형이 잡힙니다.
2026년 11월 7일 확인 기준 · 농촌진흥청(농사로·인테러뱅)과 농식품 올바로 표준 배합표 직접 대조
📌 이 글에서 확인하는 것
✅ 절이기 15% 소금물·8시간, 헹굼 2~3회 (농촌진흥청 기준)
✅ 속 양념 표준 비율 — 다진 마늘 3%·생강 1%·젓갈 1.5%·설탕 2%, 고춧가루 없음
✅ 김칫국물 2.5% (물 1L에 소금 25g), 동치미와의 차이까지
백김치란｜고춧가루 없이 담그는 순한 물김치
백김치는 이름 그대로 하얀 김치입니다. 배추를 통째로 절여 속을 넣고 국물을 부어 익히는 물김치의 한 종류로, 고춧가루를 쓰지 않아 맛이 순하고 국물이 맑습니다. 궁중 상차림에서 내려온 격식 있는 김치로 알려져 있고, 배·밤·대추·잣 같은 고명을 얹어 손님상에 내는 경우가 많습니다.
김장철에 백김치를 함께 담그는 이유는 분명합니다. 배추김치·깍두기·총각김치가 전부 매운 김치 일색이면, 맵지 않은 김치가 하나 있어야 아이와 어르신, 매운 것을 못 먹는 사람까지 한 상에서 먹을 수 있습니다. 떡국·갈비찜처럼 기름지거나 뜨거운 음식과도 잘 어울려 설 명절 상차림에도 자주 오릅니다.
헷갈리기 쉬운 동치미와는 주재료부터 다릅니다. 동치미는 무가 주인공이고 백김치는 배추가 주인공입니다. 자세한 차이는 아래 비교표에서 확인하세요.
| 구분 | 백김치 | 동치미 |
|---|---|---|
| 주재료 | 통배추 (4등분해 절여서) | 무 (통째 또는 크게 썰어) |
| 속·고명 | 무채·배·밤·대추·잣·미나리 등 | 배·삭힌 고추·쪽파 정도, 간소함 |
| 국물 | 속 재료 우린 맑은 국물, 은은한 단맛 | 소금물 베이스, 시원하고 톡 쏘는 맛 |
| 어울리는 상 | 잔치·손님상·명절 상차림 | 국수·냉면·고구마와 함께 |
동치미를 먼저 담가 봤다면 동치미 담그는법과 비교하면서 읽으면 두 김치의 결이 더 또렷해집니다.
재료 고르기｜배추는 묵직하게, 배는 단단하게
백김치는 양념이 순한 만큼 재료 자체의 맛이 그대로 드러납니다. 배추는 들었을 때 묵직하고 속이 단단히 찬 것이 좋습니다. 겉잎이 너무 푸른 것보다 노란빛이 도는 속잎이 많은 배추가 단맛이 좋고, 김장철 가을 배추가 수분과 단맛의 균형이 가장 좋습니다.
무는 단단하고 표면이 매끈한 것, 배는 단단하면서 향이 나는 것을 고르세요. 국물에 단맛을 내는 재료가 배와 무라, 이 두 가지 상태가 국물 맛을 좌우합니다. 밤은 껍질이 단단하고 벌레 먹은 자리가 없는 것, 대추는 주름이 고르고 붉은빛이 선명한 것이 좋습니다. 잣은 소량만 있어도 고명으로 충분하니 있는 것만 준비하면 됩니다.
소금은 굵은 천일염을 기준으로 합니다. 절이기와 국물 모두 같은 소금을 써야 간 계산이 헷갈리지 않습니다. 젓갈은 표준 배합표가 종류를 특정하지 않으므로, 집에 있는 것을 쓰되 양(1.5%)을 지키는 것이 우선입니다.
백김치 양념 비율｜마늘 3%·젓갈 1.5%, 고춧가루는 없음
백김치 속 양념의 기준은 농촌진흥청 계열 표준 배합표(농식품 올바로)에 정리돼 있습니다. 모든 비율은 절인 배추 무게 기준입니다.
| 재료 | 비율 | 절인 배추 2kg | 절인 배추 4kg (배추 약 2포기) |
|---|---|---|---|
| 다진 마늘 | 3% | 60g | 120g |
| 생강 | 1% | 20g | 40g |
| 젓갈 | 1.5% | 30g | 60g |
| 설탕 | 2% | 40g | 80g |
| 고춧가루 | — | 넣지 않음 | 넣지 않음 |
| 부재료 (무·미나리·쪽파·배·밤 등) | 5% | 100g | 200g |
배추김치 표준(고춧가루 4.5%·젓갈 5%)과 나란히 놓고 보면 백김치의 성격이 보입니다. 젓갈이 1.5%로 크게 낮아 비린 맛이 적고, 대신 마늘 비중(3%)이 상대적으로 높아 은은한 알싸함이 국물에 배어 나옵니다. 찹쌀풀은 표준표의 백김치 행에 없지만, 국물에 약간의 점성을 주고 싶어 넣는 집이 많습니다. 넣더라도 소량만, 맑은 국물이라는 백김치의 정체성이 흐려지지 않게 하는 게 순서입니다.
절이기｜15% 소금물에 적신 뒤 굵은소금, 약 8시간
1. 배추 다듬기. 통배추의 겉잎을 떼고 밑동에 칼집을 넣어 4등분으로 쪼갭니다. 칼로 끝까지 자르기보다 칼집 후 손으로 쪼개면 잎이 덜 상합니다.
2. 소금물에 적시기. 약 15% 소금물(물 1L에 소금 150g 비율)을 만들어 배추를 흠뻑 적십니다. 이 과정을 거치면 소금이 배추 전체에 고르게 닿아 절여지는 속도가 균일해집니다.
3. 굵은소금 뿌려 절이기. 적신 배추를 건져 줄기쪽 잎 사이사이에 굵은소금을 뿌려 차곡차곡 담고, 남은 소금물을 부어 약 8시간 절입니다. 중간에 한 번 위아래를 뒤집어 주면 위쪽 배추까지 고르게 절여집니다.
4. 헹굼과 물기 빼기. 배추 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어지면 다 절여진 것입니다. 물로 2~3회 헹궈 소금기를 빼고, 체에 엎어 물기를 충분히 빼세요. 물기가 남으면 국물이 밍밍해집니다.
속 넣기와 국물 붓기｜국물은 2.5%, 자작하게
1. 속 재료 준비. 무는 가늘게 채 썰고, 배도 채 썰어 준비합니다. 미나리·쪽파는 짧게 썰고, 밤은 편으로, 대추는 씨를 빼 돌돌 말아 썰면 모양이 예쁩니다. 잣은 고명으로 마지막에 올립니다. 속 재료에 다진 마늘·생강·젓갈·설탕을 섞어 가볍게 버무려 두세요.
2. 속 넣기. 절인 배추의 잎 사이사이에 속을 조금씩 펴 넣습니다. 너무 많이 넣으면 익으면서 속이 빠져나오니, 잎이 벌어지지 않을 만큼만 채우는 게 요령입니다.
3. 국물 만들기. 농촌진흥청 인테러뱅 기준 김칫국물은 물 1L에 소금 25g, 즉 2.5%입니다. 무와 배를 우려낸 물을 쓰면 단맛과 향이 은은하게 배어 더 맑은 맛이 납니다. 국물은 반드시 식힌 상태로 부어야 합니다.
4. 담기와 고명. 속 넣은 배추를 통에 차곡차곡 담고 국물을 자작하게 붓습니다. 배추가 국물 위로 떠오르면 공기와 닿아 맛이 변하기 쉬우니, 누름돌이나 접시로 살짝 눌러 잠기게 해주세요. 잣과 대추 고명은 먹기 직전이나 마지막에 올리면 모양이 삽니다.
숙성과 보관｜실온 하루이틀 뒤 냉장으로
| 단계 | 기간 | 할 일 |
|---|---|---|
| 절이기 | 약 8시간 | 15% 소금물에 적신 뒤 굵은소금, 중간에 한 번 뒤집기 |
| 헹굼·물기 빼기 | 당일 | 2~3회 헹굼 후 체에 엎어 물기 제거 |
| 실온 숙성 | 하루~이틀 | 국물 맛이 배게 두고, 기포가 오르면 냉장 이동 신호 |
| 냉장 보관 | 이후 | 배추가 국물에 잠긴 상태 유지, 먹을 만큼만 덜어내기 |
백김치는 배추김치보다 발효 속도가 느긋한 편이라, 담근 직후의 풋풋한 맛과 익은 뒤의 새콤한 맛이 또렷하게 갈립니다. 국물이 시어지기 시작하면 국수 말아 먹거나 냉국으로 활용하면 마지막까지 맛있게 비울 수 있습니다. 매운 김치 시리즈와 나란히 담갔다면 깍두기 담그는법, 총각김치 담그는법까지 한 번에 정리됩니다.
백김치 담글 때 흔한 실수 5가지｜국물 간과 헹굼
⚠️ 실수 1 — 국물을 처음부터 짜게 잡는 경우
절인 배추에서 소금기가 계속 배어 나오기 때문에, 담은 직후 간이 맞던 국물이 며칠 지나면 짜집니다. 국물은 2.5% 기준을 지키고, 싱거우면 익은 뒤에 조정하는 쪽이 안전합니다.
⚠️ 실수 2 — 헹굼을 한 번만 하는 경우
소금기가 남으면 국물이 텁텁해지고 배추가 질겨집니다. 2~3회 헹굼이 표준인 데는 이유가 있습니다.
⚠️ 실수 3 — 뜨거운 국물을 붓는 경우
찹쌀풀이나 우린 물을 식히지 않고 부으면 배추가 물러지고 국물이 탁해집니다. 국물은 완전히 식혀서 부으세요.
⚠️ 실수 4 — 배추가 국물 위로 떠오른 경우
공기에 닿은 부분부터 맛이 변합니다. 눌러서 잠기게 하고, 덜어 먹은 뒤에도 잠긴 상태를 유지하세요.
⚠️ 실수 5 — 젓갈을 배추김치만큼 넣는 경우
백김치의 젓갈 표준은 1.5%로 배추김치(5%)의 3분의 1 수준입니다. 습관대로 넣으면 순한 맛이 사라집니다.
맛있게 먹는 법｜떡국·냉국·고기 상차림
백김치는 담가서 바로 먹는 김치가 아니라, 익어 가는 과정을 즐기는 김치입니다. 담근 지 얼마 안 된 풋풋한 상태에서는 배추의 단맛과 아삭함이 살아 있어 고기 요리와 곁들이기 좋고, 국물에 새콤함이 돌기 시작하면 그 자체로 시원한 반찬이 됩니다.
활용 폭도 넓습니다. 설에는 떡국 옆에 백김치 한 접시가 느끼함을 잡아 주고, 여름까지 남았다면 국물에 국수를 말아 동치미처럼 먹거나, 잘게 썬 백김치를 비빔국수 고명으로 올려도 좋습니다. 국물이 많이 시어졌을 때는 냉국 베이스로 쓰면 버릴 것 없이 비울 수 있습니다.
| 익은 정도 | 맛의 결 | 어울리는 활용 |
|---|---|---|
| 담근 직후~며칠 | 아삭하고 단맛 중심 | 고기 요리 곁들임, 아이 반찬 |
| 새콤함이 돌기 시작할 때 | 시원하고 개운함 | 떡국·갈비찜 상차림, 손님상 |
| 많이 익었을 때 | 새콤함이 진해짐 | 국수 말아 먹기, 냉국 베이스 |
손님상에 낼 때는 통배추를 먹기 좋게 잘라 국물과 함께 담고, 잣과 대추 고명을 위에 얹어 내면 격식이 삽니다. 아이 밥상에는 국물을 넉넉히 담아 주면 맵지 않게 김치를 경험시킬 수 있습니다.
자주 묻는 질문｜백김치 절이기·국물·보관 6문답
Q. 백김치 배추는 몇 시간 절이나요?
15% 소금물에 적신 뒤 굵은소금을 뿌려 약 8시간이 농촌진흥청 기준입니다. 줄기가 부러지지 않고 휘어지면 다 절여진 것입니다.
Q. 백김치 국물 비율은 어떻게 되나요?
물 1L에 소금 25g, 2.5%입니다. 절인 배추에서 소금기가 나오니 처음부터 짜게 잡지 마세요.
Q. 고춧가루를 조금이라도 넣으면 안 되나요?
백김치는 고춧가루를 넣지 않는 것이 정의입니다. 색과 매운맛을 원한다면 그건 다른 김치에 가깝습니다. 실고추를 고명으로 살짝 올리는 정도는 전통 방식에도 있습니다.
Q. 동치미와 백김치는 뭐가 다른가요?
동치미는 무 중심, 백김치는 배추 중심입니다. 백김치는 속과 고명이 풍성하고 국물이 은은한 쪽입니다.
Q. 찹쌀풀을 꼭 넣어야 하나요?
표준 배합의 백김치에는 찹쌀풀이 없습니다. 국물에 점성을 주고 싶을 때만 소량 넣으세요.
Q. 얼마나 보관할 수 있나요?
냉장 보관하며 배추가 국물에 잠긴 상태를 유지하는 것이 전제입니다. 시간이 지나 시어지면 국물 요리로 활용하는 것이 좋습니다.
담그기 전 최종 체크리스트｜백김치 준비 8가지
✅ 통배추 4등분, 15% 소금물과 굵은소금 준비
✅ 절이기 약 8시간 확보 (중간에 한 번 뒤집기)
✅ 헹굼 2~3회, 물기 빼기 시간 확보
✅ 속 양념 비율 확인 (마늘 3%·생강 1%·젓갈 1.5%·설탕 2%)
✅ 고춧가루는 넣지 않기
✅ 국물 2.5% (물 1L에 소금 25g), 식혀서 붓기
✅ 배·무·미나리·밤·대추·잣 고명 준비
✅ 누름 도구 준비, 배추가 국물에 잠기게 담기
📎 공식 출처
· 농촌진흥청 농사로·인테러뱅 41호 — 백김치 절이기(15% 소금물·약 8시간·헹굼 2~3회)와 김칫국물(물 1L당 소금 25g) 기준
· 농식품 올바로(농촌진흥청 계열) — 김치 표준 배합표의 백김치 행 (마늘 3.0%·생강 1.0%·젓갈 1.5%·설탕 2.0%)
· 부산대학교 김치연구소 — 백김치 재료 구성 (무·미나리·갓·배·밤·대추·잣 등)
