동치미는 소금에 절인 무에 향채를 넣고 소금물을 부어 익히는 겨울 물김치입니다. 공식 표준 레시피(무 3.5kg 기준)로는 무를 굵은 소금 52g에 굴려 2일 절이고, 물 10kg에 소금 240g을 푼 소금물(농도 2.4%)을 끓여 식혀 붓는 순서가 기본입니다. 아래 분량과 순서는 코리아넷 한국음식 조리법 시리즈(아름다운 한국음식 100선)의 동치미 레시피를 기준으로 정리했습니다.
동치미는 겨울에 담그는 물김치입니다
동치미(冬沈)는 이름 그대로 겨울에 먹는 김치입니다. 겨울이 제철인 작은 무로 입동 전후에 담그며, 동짓날 무렵 알맞게 익으면 팥죽상에 함께 내거나 시원한 국물에 국수를 말아 냉면처럼 먹기도 합니다. 맵거나 짜지 않고 무의 아삭한 식감과 맑고 시원한 국물이 특징이라, 기름진 김장 음식 사이에서 입가심으로도 잘 어울립니다.
무는 어떤 무를 고르느냐가 맛을 좌우합니다. 광주광역시 김치타운 안내에 따르면 동치미용으로는 작고 단단한 무, 윗부분이 파랗지 않고 알이 작은 재래종 무가 좋습니다. 크고 물이 많은 무는 깍두기나 배추 소용으로 돌리세요.
재료 — 무 3.5kg 기준
| 구분 | 재료와 분량 |
|---|---|
| 주재료 | 무 3.5kg (4개) |
| 무 절임 | 굵은 소금 52g (4큰술) |
| 소금물 | 물 10kg (50컵), 소금 240g (1½컵) — 농도 2.4% |
| 부재료 | 실파 50g, 청갓 50g, 마늘 100g, 생강 60g, 불린 청각 30g, 삭힌 고추 100g, 배 500g (1개) |
1. 무 절이기 — 소금에 굴려 2일
무는 무청과 잔털을 떼고 깨끗이 씻은 뒤, 껍질은 벗기지 않고 굵은 소금 52g에 골고루 굴려 2일 정도 절입니다. 절이는 동안 무에서 나온 물은 버리지 마세요. 뒤에서 소금물에 합쳐 끓여 쓰기 때문입니다. 요즘은 반나절만 절이는 간편법도 많지만, 이 글은 표준 레시피의 전통 순서를 기준으로 합니다.
2. 부재료 손질 — 향채는 주머니에, 배는 통째로
실파와 청갓, 마늘, 생강, 불린 청각은 손질해 깨끗이 씻습니다. 실파는 2~3줄기씩 묶고, 마늘과 생강은 0.3cm 두께로 썰어 청각과 함께 면주머니에 넣어 묶습니다. 향채를 주머니에 넣는 이유는 국물을 맑게 유지하면서 향만 우리기 위해서입니다. 삭힌 고추는 손질해 씻고, 배는 씻어서 젓가락으로 여러 군데 구멍을 낸 뒤 통째로 넣습니다. 배의 단맛과 향이 구멍을 통해 국물에 우러나옵니다.
3. 소금물 끓여 식혀 붓기
냄비에 소금물(물 10kg + 소금 240g)과 절인 무에서 나온 물을 붓고 센불에서 20분 정도 끓인 뒤 완전히 식혀 동치미 국물을 만듭니다. 소금물을 한 번 끓였다 식혀 붓는 것이 맑은 국물을 만드는 표준 레시피의 핵심 절차입니다. 항아리나 김치통에 절인 무와 부재료를 넣고 식힌 소금물을 부은 다음, 무가 떠오르지 않도록 무거운 것으로 눌러 둡니다.
숙성 — 서늘한 곳에서 서서히
동치미는 서늘한 곳에서 서서히 익혀야 제맛이 납니다. 전통적으로 입동 전후에 담가 동짓날 무렵 먹을 수 있게 익혔을 만큼, 물김치 중에서도 익는 데 시간이 걸리는 편입니다. 요즘 가정에서는 베란다 같은 서늘한 곳에서 표면이 살짝 익기 시작하면 김치냉장고로 옮겨 차게 보관하는 방식이 무난합니다. 다 익은 동치미 국물은 그 자체로 마셔도 좋고, 육수와 섞어 냉면 국물로 써도 좋습니다.
함께 담그면 좋은 김장 시리즈도 확인해 보세요. 배추 김장 전체 흐름은 김장김치 재료준비 글에, 절임배추 양 계산은 절임배추 20kg 몇 포기 글에, 아삭한 무김치가 하나 더 필요하면 총각김치 담그는법 글에 정리돼 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 동치미 소금물 농도는 몇 %가 맞나요?
이 글의 표준 레시피 기준으로는 물 10kg에 소금 240g, 즉 2.4%입니다. 무에서 나온 절임물까지 합쳐져 최종 간이 정해지므로, 담근 뒤 맛을 보고 싱거우면 소금으로 조금씩 조절하세요.
Q. 무는 꼭 2일이나 절여야 하나요?
표준 레시피의 전통 방식이 2일 절임입니다. 절이는 동안 무의 수분이 빠지고 간이 배어 익은 뒤에도 아삭함이 유지됩니다. 시간을 줄인 간편법도 있지만, 이 글은 공식 레시피 순서를 기준으로 안내합니다.
Q. 청각과 삭힌 고추는 꼭 넣어야 하나요?
청각은 국물에 깊은 맛을, 삭힌 고추는 은은한 풍미를 더하는 전통 부재료입니다. 구하기 어려우면 생략할 수 있지만, 그만큼 국물 맛이 단순해집니다. 마늘·생강·배는 향과 단맛의 중심이라 가급적 챙기는 편이 좋습니다.
Q. 배에 구멍을 내는 이유가 뭔가요?
배를 통째로 넣되 젓가락으로 여러 군데 구멍을 내면, 배의 단맛과 향이 국물 속으로 우러나오기 쉬워집니다. 표준 레시피의 준비 과정에 포함된 절차입니다.
Q. 얼마나 익혀야 먹을 수 있나요?
동치미는 서늘한 곳에서 서서히 익히는 김치라 온도에 따라 익는 속도가 크게 다릅니다. 전통적으로는 입동 전후에 담가 동짓날 무렵 먹었습니다. 국물에서 시원한 신맛이 돌고 무가 아삭하게 익으면 먹기 좋은 상태입니다.
Q. 남은 동치미 국물은 어떻게 활용하나요?
시원하게 식혀 그대로 마시거나, 육수와 섞어 냉면 국물로 쓰면 좋습니다. 국수에 말아 먹는 동치미 냉면은 전통적으로 즐기던 방식입니다.
출처: 코리아넷 한국음식 조리법 시리즈 — 동치미(자료: 아름다운 한국음식 100선), 광주광역시 김치타운 동치미 안내. 2026년 11월 6일 확인. 코리아넷 레시피 원문
